روغن‌های خام طی فرآیند روغن کشی از دانه‌های روغنی مانند سویا و کلزا و دانه روغنی آفتابگردان و یا میوه‌های روغنی مانند پالم و زیتون حاصل می‌شوند و پس از آن با انجام فرآیند تصفیه به کیفیت قابل قبول از نظر خواص فیزیکی، شیمیایی، و خواص تغذیه‌ای مناسب جهت استفاده خوراکی می‌رسد. در تمام این فرآیندها، و همچنین در زمان ذخیره سازی و حمل و نقل، روغن باید در برابر واکنش‌هایی که موجب تخریب روغن می‌شوند از قبیل اکسایش و هیدرولیز مراقبت شود.
شکل 2-1 نمودار جریان فرایند استخراج و پالایش روغن‌ها و چربی‌های خوراکی
دانه‌های روغنی پس از حمل به وسیله ترن یا کامیون از بنادر و مزارع در بدو ورود به کارخانه روغن کشی آنالیز می‌شوند. پارامترهایی از قبیل رطوبت دانه، میزان روغن دانه، پروتئین دانه و درصد ناخالصی مواد خارجی دانه تعیین شده و نتایج این آنالیز کار را برای مدیریت مراحل ذخیره و انبار داری آسان تر می‌کند. پس از برداشت دانه‌های روغنی، کنترل عوامل بیوشیمیایی و بیـولوژیکی از عوامل مهم در کنـترل دانه های روغنی می‌باشند. کنترل عوامل بیولوژیکی از قبیل قارچ‌ها، جوندگان، پرندگان، حشرات و عوامل بیوشیمیایی از قبیل واکنش‌های اکسایش و هیدرولیز روغن موجود در دانه‌های روغنی، محیط اطراف و رطوبت دانه‌های روغنی همگی در جلوگیری از فساد دانه و ایجاد محصول (روغن خام و کنجاله) با کیفیت بالا نقش مهمی دارند.
به طور کلی بخش فرآیندی واحد روغن کشی شامل قسمت‌های زیر می‌باشد :
که عملکرد صحیح هر یک از این بخش‌ها می‌تواند برروی کیفیت روغن خام تاثیر گذار باشند.
چگونگی تاثیر هر یک از مراحل در جدول ذیل نشان داده شده است.
جدول تاثیر عوامل مختلف دانه و فرایند روغنکشی در کیفیت روغن خام:
| a , b , c , e | آسیب های وارده به دانه در مزرعه |
| d , f | علف هرز در دانه روغنی |
| f | دانه نارس |
| a , b , c | دانه شکسته شده در اثر بارگیری، تخلیه و انتقال |
| a , b , c , d | دما، زمان،رطوبت در مراحل خشک کردن، انبار داری |
| a , b , d , e | آماده سازی دانه های روغنی |
| b , d | مرحله تقطیر(دمای بیش از حد) |
| b | روغن خروجی از استریپر (دمای بیش از حد) |
| c , d | ذخیره روغن خام (زمان، دما) |